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白茶的误会:宋徽宗喝什么对我们来说重要么?
点击:52  更新日期:2018-10-16 

www.ajbcw.com中国白茶网2018年10月16日

宋徽宗俨然宋代知识产权的代言人,不可避免地被商业与娱乐消费着。与宋徽宗有关的一切,似乎都变得高级起来。他甚至被当成一种追逐美学极致的精神领袖般地存在着,提及宋徽宗,如果你不赞叹他的审美高级,便会显得自己庸俗不堪似的。譬如在《杯中山海经》的音频茶课群中,曾有人质疑宋徽宗时期的饮茶方式,与当下个体生活脱节。结果就会有以推崇宋代美学,来销售新建盏的商家站出来,反驳你的观点。权利选择下的口味压制,成了被人无意间借用的工具,个体的选择自由似乎变得微乎其微。宋徽宗怎么也想不到,在他去世883年后的今天,自己从帝王摇身一变,成了网红。

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宋徽宗喝什么对我们重要么?

因为著有《大观茶论》,徽宗成了现代茶道美学的代言人之一。整本书能够利用,于现代商业行为能产生关联的部分,也无一例外地被当成一种价值取向传播着。从极权社会的皇宫贵族、文人士大夫,到无等级社会中通过模仿上等团体的物质与行为,来满足自己虚幻的优越感的伪雅人群,宋徽宗似乎穿越了时空,永恒地存在着。就如法国作家保罗·莫朗所说:“在一个混乱的社会中虚张声势,要比在一个井然有序、人们各司其职的社会中容易。”
因《大观茶论》中专有一个章节,谈到了白茶。自然也在白茶风靡的当下,被不求甚解的人随意引用。也就有人当真觉得,那些市场上随意能够买到,甚至囤积的老白茶就是徽宗当年所说的白茶。其实《大观茶论》中所提到的白茶,是茶树自然变异的白化品种。就像鸡冠花通常是红色的,但某些变异的鸡冠花可以是黄白色的一样。那时候的古人,并没有掌握茶树无性繁殖的方法,这种白化的茶在自然选择中属于极少数,产量也不大,因为稀缺的属性格外受到徽宗的垂青。

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“茶味贵白”是宋代统治阶层对于茶汤的感官追求。徽宗皇帝虽然在自己著述的茶书中专门提及,但也只能算这种味觉追求的推广人,而始作俑者却是蔡襄。蔡襄是地地道道的福建人,对于宋代福建茶的推广,他起到了至关重要的作用。在《茶录》开篇的第一段,就提出了“茶色贵白”的味觉追求,而徽宗只是这一追求的延续者。与蔡襄通过制作,去掉茶浓郁的内质,使汤色变得青白不同,徽宗则喜欢稀缺、叶绿素含量极低的白化品种白茶。

这两种白茶虽然一种是制作出来,另一种则是自然白化,但殊途同归——都满足了宋代人对于茶汤淡雅口感的追求。而现在通过无性繁殖,随处可见白化品种的茶叶,因为引种得容易,已经不具备宋代那种稀缺的特质。自然根据这个故事而来的,某种茶的价值也被无形中稀释了。只是宋徽宗跟蔡襄的味觉取向,与现代时空中口味丰富多变的个体,有什么关系呢?
其实并无关联,徽宗时期的宋代茶,还停留在抹茶阶段。把茶叶压膏,是因为末茶在研磨过后,析出的内含物质速度比整叶状态速度快很多。这样的析出速度,很容易让茶汤的颜色变成黄色甚至红色。压膏可以让末茶点饮后,看起来颜色更莹白、口感更清甜。而现在被市场炒作的老白茶,经常被不知就里的人拿来烹煮,那赤红甚至棕褐色的浓厚茶汤,哪里还寻得到半点宋代白茶近乎于“堆雪“的视觉质感。

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白茶,这种无需炒揉工艺简单的茶,究竟怎样诞生的?

在1949年以前,中国茶并没有完善的分类,大类别上只有三种:绿茶、乌龙茶跟红茶。而现在我们熟知的白茶,在那时被叫做“白毛猴”或者“白毫莲心”,品类上属于绿茶。
在清代,中国茶被西方社会所消费,茶叶贸易的份额也越来越大。产量在逐渐上升。传统做茶又炒又揉的方式不但耗费时间,用来炒茶的薪柴跟人工也耗费制茶成本。为了增加产量同时减少成本,光绪末年,白茶应运而生。最初的白茶,因为汤色寡淡并不受到市场的青睐,曾经在民国二年停产,但后因潮州茶商将其更名为‘白毫莲心’而销量大增,他们通过广州的同乡将白茶销往海外,没想到因为口味简单,且味道清新,受到了国际市场的好评。

如何把它与品类繁多的绿茶区分开,更精准地传播?茶学家陈椽为此废了不少脑筋,在1941年,他根据白茶寡淡的汤色,产生了从绿茶中分类出去,建立中国茶更详细分类方法的念头。因为之后国内形式的各种动荡,陈椽试图给中国茶重新分类的想法就这样搁置了几十年。直到1979年他撰写了《茶叶分类理论与实践》之后,才通过茶内黄烷醇含量多少的顺序,将茶叶分为六类。

当时的人朴实简单,并没有受到更多的商业冲击。在分类中“白茶”一项,陈椽写到:“白茶品质特点是白色茸毛多,汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度自然氧化,既不破坏酶促作用,脂质氧化,也不促进氧化,听其自然变化。一般制法是通过萎凋、干燥两个工序。萎凋有用日光,也有用阴凉处萎凋……”

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读过陈椽在1979年分类时对白茶的定义,再购买白茶的时候也许就知道如何挑选而避免盲目了吧?那些故意洒水做旧,来冒充老白茶的劣质白茶,违背了陈椽在白茶分类时对于其“听其自然变化”‘的工艺追求。可以说没有陈椽,就没有现代白茶的市场前景。而我们却在饮用白茶的时候,极少提他,试图张冠李戴地嫁接到宋徽宗的名头上。
也许跟宋徽宗这样的帝王比起来,茶学家陈椽显得过于朴拙。高尔泰在《美是自由的象征》中写道:“审美能力是人的一种本质能力。审美的需要是人的一种基本需要。所以美的本质,基于人的本质。”而那些距离我们遥远的古代极权阶层已经逝去的生活追求与美味定义,早应该变成考古项目,陈列保护在博物馆里,记录在历史学家的书中;而不应该变成一种价值取向,来掩盖个人口味的自由与广泛。日本民艺运动的倡导人柳宗悦曾提及:“很多批评家都盛赞脱离生活的美,结果导致美变得不健全,生活变得丑陋。”

希望有一天,那些即使是再平常不过的茶汤,因为承载了我们生活的平静而被人温柔以待。
来源: 《三联生活周刊》(北京) 原创:刘姝滢

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